Ножи не остаются острыми вечно. Их нужно регулярно подтачивать и следить за их остротой.

Обновить режущий край

Под микроскопом вы увидите, что острие ножа состоит из тысяч маленьких режущих зубов. В результате использования мелкие “зубы” со временем сместятся, что приведет к “затупливанию” ножа. Важно регулярно выравнивать “зубы”, обновлять режущий край.

И так давайте приступим непосредственно к тому, что нужно делать чтобы правильно заточить свой нож. Сначала будет текстовая инструкция, потом видео от ZWILLING.

Заточка ножа с помощью мусата

1. Подготовка

Вам решать, хотите ли вы использовать точильную сталь или ручную точилку для заточки ножей. Ручная точилка для ножей действительно проста в использовании. Для быстрой и эффективной заточки просто поместите лезвие в паз и осторожно протяните его несколько раз. 

Если вы хотите использовать точильную сталь, просто убедитесь, что она имеет более высокий коэффициент твердости, чем заточенный нож. Еще одна важная вещь: никогда не шлифуйте зубчатые ножи. Они должны быть заточены профессионалом или заменены.

2. Найдите идеальный угол

Хорошо, начнем. Сначала удерживайте острый стальной наконечник на столе или разделочной доске. Угол между лезвием и сталью должен составлять приблизительно 15 градусов для ножей ZWILLING.

Ножи Santoku и все MIYABI и Kramer, изготовленные ножами ZWILLING, должны иметь угол 9-12 градусов.

3. Движения

Потяните нож вниз и поперек заостренной стали, двигаясь от пятки ножа к наконечнику. Затем переключитесь на другую сторону.

Первые несколько движений должны использовать больше давления, а затем вы должны ослабить давление. Повторите это 3 – 10 раз, меняя стороны после каждого движения.

Заточка точильным камнем

Если режущая кромка больше не может быть обновлена ​​с помощью хонингования, она должна быть переточена, чтобы создать новую кромку. Пришло время заточить с нуля свой нож. Давайте покажем вам, как это сделать.

1. Подготовка

Для заточки, вы можете использовать точильный камень. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на пять минут. Затем поместите нескользящую сторону камня вниз в деревянное основание.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте влажность камня на протяжении всего процесса. Во время заточки образуется серая жидкость. Это нормально, и повышает эффективность.

2. Выравнивание

Теперь крепко держите рукоятку ножа одной рукой и, направив лезвие к себе, положите его на точильный камень под углом 10 – 20 градусов. Убедитесь, что между задней частью лезвия и точильным камнем есть зазор менее 1/4 дюйма.

Положите свободную руку на лезвие, но не прямо на режущую кромку. Вы должны серьезно относится к этому. Прикосновение к режущей кромке может привести к серьезным травмам, поэтому будьте осторожны.

3. Движение

Теперь перемещайте лезвие – с небольшим давлением – регулярными движениями вверх и вниз по точильному камню. Всегда поддерживайте угол между лезвием и камнем.

Вы заметите что заусенец становится видимым после пяти или около того движений. Мысленно разделите лезвие на три части, если нож имеет большое лезвие. Всегда начинайте с наконечника и возвращайтесь к рукояти.

4. Изменение сторон

Теперь поверните нож, чтобы лезвие больше не указывало на ваше тело. Продолжайте поддерживать угол 10 – 20 градусов и зазор около 5 мм от задней части лезвия до точильного камня.

Сдвиньте режущий край вверх и вниз по камню. Заточить обе стороны лезвия поочередно, примерно пять-десять раз с каждой стороны.

5. Удаление заусенцев

Чтобы удалить образовавшийся заусенец с ножа, двигайте нож по кривой сверху вниз слева направо через точильный камень. Затем держите нож под струей воды, чтобы удалить все остатки и тщательно высушите его. Храните камень в прохладном, сухом месте, подальше от прямых солнечных лучей.

Заключительный тест остроты ножа

Вы можете использовать лист бумаги, чтобы проверить остроту вашего ножа. Если лезвие совершенно острое, оно будет скользить по листу бумаги без серьезного давления или царапин. Если вы еще не удовлетворены остротой ножа, повторяйте заточку, пока не достигнете желаемого результата.

Источник статьи: ZWILLING