Итак, какая сталь лучше всего подходит для кухонных ножей? Это кажется разумным вопросом, который заслуживает однозначного ответа. В идеальном мире каждый из наших кухонных ножей всегда будет острым, твердым, устойчивым к коррозии и прочным одновременно. Данной статьей я помогу Вам, найти свой идеальный кухонный нож.

Понимание стали

В стали наиболее важными факторами, влияющими на характеристики лезвия, являются его твердость, ударная вязкость, износостойкость и коррозионная стойкость.

Твердость

Твердость стали является мерой того, насколько хорошо она может противостоять внешним воздействиям путем вдавливания или истирания. С точки зрения непрофессионала, способность противостоять деформации при трении. Существует несколько методов измерения твердости стали. Тест на твердость по Роквеллу (рейтинг HRC) является наиболее часто используемым. Более высокий рейтинг RHC приравнивается к более твердой стали. 

При использовании для нарезки более мягких материалов твёрдая сталь сохранит свою кромку надолго. И наоборот, когда твердое лезвие сталкивается с другим твердым материалом, таким как кости, оно, скорее всего, сломается. Это связано с хрупкостью, которая часто присутствует в твердой стали.

Прочность

Прочность является мерой способности материала противостоять разрушению при поглощении энергии и пластической деформации. Другими словами, ударная вязкость стали относится к ее способности противостоять деформации до разрушения. В общем, твердость и ударная вязкость обратно пропорциональны. Жесткий материал не может быть легко сломан.

Износостойкость

Короче говоря, износостойкость – это способность ножа удерживать острие при регулярном использовании до заточки. Интуитивно мы думаем, что более твердая сталь естественным образом будет соответствовать лучшей износостойкости. Это было бы правдой, если бы сталь была просто сплавом железа и углерода и ничего больше.

На самом деле сталелитейная промышленность использует в своей продукции множество других элементов. Например, включение никеля в сталь повышает ударную вязкость и коррозионную стойкость, в то время как ванадий увеличивает прочность стали и дает стабильные карбиды.

Эти карбиды являются ключом к износостойкости, поскольку они изменяют молекулярную структуру стали. Поскольку один сплав отличается от другого по своему составу, износостойкость также различается в зависимости от того, какие карбиды образует дополнительный элемент.

Устойчивость к коррозии

Нож из простого железа и углеродистой стали отлично справится с резкой. Но коррозия быстро сделает нож бесполезным, если о нем должным образом не заботятся. Чтобы у ножа был шанс противостоять коррозии, в сталь добавляется определенное количество хрома. Это вызывает образование тонкого слоя оксида хрома на поверхности, что предотвращает дальнейшую диффузию кислорода в металл, тем самым останавливая коррозию.

Обычно имеющиеся в продаже кухонные ножи имеют разную степень коррозионной стойкости. Но для того, чтобы сталь была действительно устойчивой к коррозии, она должна содержать не менее 11% хрома и не более 1,2% углерода по массе. В экстремальных условиях сталь должна содержать как минимум вдвое больше хрома, если нож должен выдерживать суровые условия, например, в соленой воде или во влажном климате.

Так какая сталь должна быть в кухонном ноже, чтобы он был идеальным?

Качество стали для ножа – это, по сути, компромиссное решение. Это баланс между жестким и твёрдым. Нож может быть очень твердым и острым. Но, благодаря высокой хрупкости, при столкновении с куриной костью он, скорее всего, получит сколы или трещины.

Выбор правильной стали для вашего ножа – это игра компромиссов, которая требует от вас расставить приоритеты. Давайте рассмотрим три основные категории стали и посмотрим, что каждая из них может предложить.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь – это то, что мы знаем просто как сталь. Это сплав железа и углерода с максимальным содержанием углерода 2,1%. Типичный кухонный нож имеет содержание углерода 0,5%. По мере увеличения содержания углерода сталь можно сделать более твердой и прочной, используя термическую обработку.

Лезвия из углеродистой стали имеют более острый край, чем нержавеющая сталь, но более подвержены коррозии. И наоборот, лезвия с меньшим содержанием углерода более жесткие, но их сложнее заточить.

Углеродистая сталь – материал из которого делаются кухонные ножи, сталь ценится за непревзойденную остроту. Важно сразу же просушить такие ножи после мытья. Затем нанесите слой минерального масла для ночного хранения.

Короче говоря, ножи из углеродистой стали являются твердыми, в меру прочными. Имеют хорошее удержание кромок благодаря высокой износостойкости и имеют низкую коррозионную стойкость.

Нержавеющая сталь

По сравнению с уникальной углеродистой сталью, нержавеющая сталь гораздо более легкая и щадящая. В зависимости от содержания хрома не все нержавеющие стали одинаково устойчивы к коррозии. Ножи из нержавеющей стали заметно легче обслуживать, чем ножи из углеродистой стали.

Ножу из нержавеющей стали не хватает остроты, зато сталь очень упруга. Она режет то, что Вы хотите разрезать, хотя и без той же легкости и изящества ножа из углеродистой стали. Зато нет необходимости просушивать нож после мойки, сталь не привередлива в нержавеющих ножах.

Как и любой универсальный инструмент, нож из нержавеющей стали также имеет свои недостатки. Будучи более мягкой, нержавеющая сталь плохо удерживает кромку и быстро теряет заточку.

Легированная сталь

Легированная сталь содержит один из множества элементов, которые помогают улучшить ее механические свойства. В этом смысле нержавеющая сталь и углеродистая сталь также являются сплавами.

Путем манипулирования наличием и количеством определенных элементов можно изготовить сталь для различных применений. Например, никель улучшает ударную вязкость и коррозионную стойкость, но снижает твердость. Принимая во внимание, что, когда азот заменяет углерод, он проявляет аналогичные характеристики, но также делает сталь более устойчивой к коррозии.

X50CrMoV15

Сталь с формулой X50CrMoV15 широко используется немецкими изготовителями ножей Wusthof и Henckels и многими другими. Данный тип стали означает: нержавеющая сталь (X), 0,5% углерода (50), 15% хрома (15), с небольшим количеством молибдена и ванадия. Этот сплав обладает высокой устойчивостью к коррозии и имеет относительно высокое содержание углерода. Баланс между твердостью и ударной вязкостью дает лезвию хорошее удержание края и долговечность.

VG10

Эта качественная сталь используется во многих японских клинках. Он содержит 1% углерода, 15% хрома и небольшие количества молибдена, ванадия и кобальта. Лезвие из этой стали может удерживать очень острый край. Несмотря на коррозионную стойкость, его следует всегда поддерживать сухим. Он также уязвим для сколов и коррозии. Поэтому вы никогда не должны использовать эти ножи для резки твердых предметов или костей. 

Благодаря множеству элементов со своими уникальными свойствами у вас есть бесконечный выбор, когда дело доходит до идеального сплава.

Вывод

Углеродистая сталь и нержавеющая сталь дают нам хорошие примеры для оценки различных свойств ножа. Каждый из них несет некоторые из преимуществ, которые мы все хотели бы видеть в ножах.

Невозможно найти одну лучшую сталь для кухонных ножей, которая воплощает в себе все желаемые свойства. Но благодаря современной металлургии сплавы предлагают нам хороший баланс между углеродистой сталью и нержавеющей сталью.